Bleu d'Auvergne |  | Bleu d'Auvergne je francúzsky modrý syr vyrobený zo surového kravského mlieka, má výraznú a štipľavú chuť, ale v menšej miere ako iné modré syry. Je menej solený, s krémovejšou a maslovitejšou chuťou a vlhšou textúrou.
Bleu d'Auvergne sa často používa v šalátových dresingoch a v omáčkach na cestoviny a je to tiež dobrý syr na občerstvenie. |
Potrebné kultúry :
| Názov | Množstvo | Požiadavka |
|---|
| Lactococcus lactis subsp. cremoris | | Povinná | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | Povinná | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | Povinná | | Penicillium glaucum | | Povinná | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | | Povinná |
Postup :
| Popis | Foto | Trvanie |
|---|
| 1 | P.roqueforti je potrebné pred zahriatím mlieka rehydratovať v 1/8 šálky prevarenej a vychladenej vody. Začnite zahrievaním mlieka na 32°C. Pridajte kultúry, rehydratovanú modrú plesňu, premiešajte a počkajte 60 minút pred pridaním syridla. | | 01:00:00 | | 2 | Pridajte tekuté syridlo a počkajte 90 minút, kým kultúra bude pôsobiť a syridlo zrazí sýreninu. | | 01:30:00 | | 3 | Syreninu nakrájajte na 1-2cm a potom nechajte 5 minút odpočívať, väčšia veľkosť zadrží viac vlhkosti a poskytne väčšie otvory vo vnútri pre hotový syr.
Prerušovane miešajte 20 minút, pričom miešajte len toľko, aby sa spevnil povrch sýreniny a aby sa nezlepila.
Odstráňte 20 % srvátky a potom jemne miešajte 10-15 minút.
Opakujte odstránenie 20 % srvátky a jemne miešajte 10-15 minút.
Prerušované miešanie má za cieľ udržať sýreninu oddelenú, ale nie príliš vysušiť. Konečná sýrenina by mala byť stále kyprá a pružná. | | 01:00:00 | | 4 | Sýreninu preneste na odkvapkávaciu utierku. Po prenesení na odkvapkávaciu plochu treba nechať 10 – 20 minút odtiecť a jemné premiešavať, by srvátka dobre odtiekla a sýrenina zostala oddelená. | | 00:30:00 | | 5 | Keď tvaroh odtečie, môžeme ho presunúť do foriem. Spočiatku bude mať veľmi otvorenú štruktúru, ale syr si stále zachováva dobré zásoby laktózy a ako baktérie pokračujú v jej premene na kyselinu mliečnu, tvaroh sa zmršťuje, uvoľňuje srvátku a začne sa trochu spevňovať. V celom syrovom tele by však malo zostať veľa otvorov. Nie je potrebné lisovanie, pretože hmotnosť syra bude dostatočná na vytvorenie pevného povrchu. Syr je potrebné otočiť hneď, ako sa začne trochu stužovať (15-20 minút) a potom prevracať každých 30 minút asi 3-4 hodiny, keď sa kyselina neustále vyvíja. Počas tejto doby uchovávajte syr pri izbovej teplote | | 04:00:00 | | 6 | Syr by sa mal uchovávať pri izbovej teplote 10-12 hodín, aby sa mohla vyvinúť konečná kyselina. Počas tejto doby bude naďalej odtekať srvátka. Potom ho presuňte do chladnejšieho priestoru s teplotou 11-12°C na niekoľko hodín. | | | | 7 | Tento modrý syr sa solí počas 4-5 dní suchou soľou. Na začiatok solenia odvážte 2,5% soli z hmotnosti syra.
Osolíme tak, že na vrchný povrch použijeme asi 30% soli, rovnomerne rozotrieme k okrajom a potom vtrieme čo najviac do strán. Strany dostanú menej soli, preto sa im viac venujte. Nechajte 8 hodín, aby sa vytvoril vlastný soľný roztok a bol absorbovaný syrom. Potom nechajte syr odpočívať 12-18 hodín, znova sa obráti a druhá strana sa spracuje rovnako ako prvá. Na tretí deň sa zvyšná soľ rozdelí medzi oba povrchy a povrch stvrdne soľou extrahujúcou vlhkosť. Suchá soľ vytvorí soľný roztok a syr ju absorbuje. V priebehu budúceho týždňa povrch zmäkne, keď soľ prenikne do syra a vnútorná vlhkosť bude vystupovať na povrch.
Počas nasledujúceho týždňa syr denne otočte a udržujte vysokú vlhkosť 90-95% a teplotu 8-12°C. | | | | 8 | Asi za 1 týždeň je čas vyraziť diery s priemerom 3 mm, s rozostupom asi 2-3 cm, aby sa syr prevzdušnil kvôli rastu plesní. Syr sa potom musí denne obracať, aby sa vyrovnal prúd vzduchu. Asi po 3 týždňoch by ste mali vidieť známky modrej plesne rastúcej vo vnútri a trochu na povrchu.
Syr by mal byť hotový približne za 60-75 dní. | | |
|
