| Názov | Popis | Kultúry | Odkazy pre nákup |
|---|
| AT | Polotvrdé a tvrdé druhy syrov. | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | |
| serowar.sk
|
| BREVIBACTERIUM LINENS | Doplňujúca kultúra dotvárajúca chuťové vlastnosti syra, vzhľad a vôňu. Je nutné ju použiť v kombinácii so zaočkujúcimi mezofilnými či termofilnými kultúrami. Pre dotvorenie chuti je možné ju kombinovať s niektorými vybranými kvasinkami. Baktérie sa používajú k výrobe syrov, ako je syr Limburg, Romadúr atď. | | serowar.sk
|
| CHN-11 | Viackmeňová zmesná smotanová kultúra obsahujúca Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis a Leuconostoc. Kultúra tvorí arómu a CO2.
Kultúra sa používa hlavne pri výrobe syrov kontinentálneho typu (Gouda, Eidam, Leerdamer...) a mäkkých syrov. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | |
| MILCHEMA spol. s r.o.
Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
|
| CHN-22 | Kultúra sa používa hlavne pri výrobe mäkkých syrov, syrov typu Camembert a syrov s modrou plesňou, syrov s malým množstvom ôk (Gouda, Eidam). | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Leuconostoc mesenteroides | | | Leuconostoc pseudomesenteroides | |
| MILCHEMA spol. s r.o.
|
| DELTA | Termofilná mliekarenská kultúra vhodná predovšetkým na ťahané syry typu korbáčiky, parenica, oštepok, kaškaval, provolone, mozzarella, ...
Je možné ju použiť samostatne alebo v kombinácii s mezofilnou kultúrou.
Vhodná teplota mlieka pri zaočkovaní je 30 - 37 °C. | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | 100% |
| Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
|
| EM | Polotvrdé a tvrdé odrody syrov: Ementál, Grouvier, Grev a iné. | | Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | | | Lactobacillus helveticus | | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| serowar.sk
|
| Flora Danica® | Viackmeňová zmesná smotanová kultúra obsahujúca Lactococcus lactis poddr. cremoris, Lactococcus lactis poddr. lactis, Leuconostoc mesenteroides poddr. cremoris a Lactococcus lactis poddr. diacetylactis. Kultúra tvorí arómu a CO2.
Kultúra sa používa hlavne pri výrobe syrov kontinentálneho typu (Gouda, Eidam, Leerdam, Samsoe) a mäkkých syrov (Camembert, syr s modrou plesňou) ako aj čerstvých syrov (Hrudka). | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | |
| MILCHEMA spol. s r.o.
Ekokoza s.r.o.
Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
|
| IOTA Ca | Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou kultúrou. Vytvára vo vnútri syra počas zretia typickú štruktúru žltej farby a konzistencie pre Camembertské syry. | | Brevibacterium Linens | | | Candida Valida | | | Corynebacterium Flavescens | | | Hafnia alvei | | | Kluyveromyces Lactis | | | Lacticaseibacillus paracasei | | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | | | Staphylococcos Carnosus | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| MILCHEMA spol. s r.o.
|
| KAPPA 1 | Špeciálna zmes kultúr, určená pre dohrievanie lisované syry typu Gruyére, Tomme alebo Gouda. | | Lactobacillus helveticus | 30% | | Lactococcus lactis subsp. lactis | 10% | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | 60% |
| Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
MILCHEMA spol. s r.o.
|
| KAPPA 2 | Kultúra určená pre dohrievané lisované syry napr. typu Abondance, Beaufort, Mimolette.
Zmes termofilných a mezofilných kultúr. | | Lactobacillus helveticus | 75% | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | 25% |
| Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
|
| KAPPA 3 | Kompletná zmes mezofilných, termofilných a propiónových baktérií určených pre lisované dohrievané syry.
Používa sa pre typické syry s okami a orieškovou príchuťou, napr. typu Bargkas - malý Gruyere, Emmentál, Jarlsberg, Lerdammer. | | Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | 30%+/- | | Propionibacterium freudenreichii shermamii | 20% | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | 15% | | Lactobacillus helveticus | 30%+/- |
| Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
MILCHEMA spol. s r.o.
|
| KAPPA 4 | Kultúra je používaná pre dohrievané aj vysokodohrievané, lisované tvrdé syry, napr. typu Comté a Beaufort. Používa sa na výrobu klasického českého Jadelu s použitím ďalších termofilných kultúr (Delta, STI-12).
Lactobacillus Helveticus zabraňuje horkosti syrov (napr. čedar).
Kultúru je možné použiť samostatne alebo s termofilnou kultúrou DELTA prípadne s propiónovou baktériou na vytvorenie ôk v syre. | | Lactobacillus helveticus | | | Lactobacillus lactis (Lactococcus lactis sp. lactis) | |
| Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
MILCHEMA spol. s r.o.
|
| LAMBDA 3 | termofilná kultúra určená na priame zaočkovanie do mlieka. Pri príprave jogurtu je možné ju použiť aj na prípravu matečného zákysu.
Rýchle kmene a typická kyslosť pre bulharský jogurt. Vhodná na prípravu jogurtu zo všetkých druhov mlieka a jogurtov s prídavkom ovocia. Zastúpené kmene sú priaznivé na výrobu jogurtu z ovčieho mlieka.
Na výrobu mäkkých, tvrdých a ťahaných syrov (napr. typu St.Nectaire, Reblochon, korbáčiky, ...)
Chuť a konzistencia jogurtu je závislá predovšetkým na teplote a dĺžke zrenia. Tým ovplyvníte prípravu jogurtu a môžete tak nájsť vhodný spôsob prípravy, ktorý vyhovuje vašim požiadavkám.
Optimálna teplota mlieka pri zaočkovaní:
syry - 30 až 37 °C
jogurt – 42 až 45 °C. | | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | 50% | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | 50% |
| MILCHEMA spol. s r.o.
|
| LF | Čerstvé a polotvrdé druhy syrov. | | Lactobacillus fermentum | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| serowar.sk
|
| LH | Tvrdé druhy syrov. | | Lactobacillus helveticus | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| serowar.sk
|
| M | Stretch syry a čerstvé druhy syrov: Mozzarella z kravského mlieka, Oštiepok, Caciotta, Scamorza a iné | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| serowar.sk
|
| MA11 | Mezofilná štartovacia kultúra MA 11 sa môže použiť na výrobu rôznych polomäkkých a čerstvých syrov vrátane Cheddar, Colby, Monterrey Jack, Feta a Chevre. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | |
| cheesemaking.com
|
| MA4002 | Mezofilná a termofilná štartovacia kultúra MA 4002 sa bežne označuje ako „farmárska kultúra“. Je to skvelá voľba pre akýkoľvek syr vyrobený s MA 11, pretože pridaný termofil pomáha pri dozrievaní syra.
Táto kultúra je prevažne zmesou štandardných mezofilných kultúr kyseliny mliečnej podobnej MA 11, ktorá rozvíja primárnu kyslosť. Táto kultúra tiež obsahuje S. thermophilis, ktorá slúži ako kultúra zrenia neskôr v procese výroby syra. Mezofilné kultúry produkujú kyslosť počas prvej časti procesu, po nasolení syra a zrení začnú termofilné kultúry pracovať v zrelej kapacite, aby rozložili komplexné proteíny na jednoduchšie zložky. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| cheesemaking.com
|
| MFC | Čerstvé syry a mäkké syry: Feta, Tradičná feta a ďalšie. | | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| serowar.sk
|
| MM100 | Mezofilná štartovacia kultúra MM 100 sa môže použiť na výrobu rôznych polovyzretých a čerstvých syrov vrátane Brie, Camembert, Gouda, Edam, Blue, Feta, Havarti a Chevre. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | |
| cheesemaking.com
|
| MSE | Polotvrdé, tvrdé a mäkké druhy syrov: Maslo, Gouda, Cheddar a iné. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | |
| serowar.sk
|
| MSO | Polotvrdé, tvrdé a mäkké druhy syrov: Tvaroh, Quark, Manchego, Eidam iné. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | |
| serowar.sk
|
| MSO-11 | Čerstvé a polotvrdé druhy syrov:
Krémový syr, kyslý syr iné. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | |
| serowar.sk
|
| MST | Polotvrdé, tvrdé a mäkké druhy syrov, predovšetkým syry plesňové: Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola a iné. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
|
serowar.sk
|
| MSY | Čerstvé a polotvrdé druhy syrov: Tvaroh, Quark, Krémový syr a iné. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| serowar.sk
|
| MYE | Použitie: Smotana, kyslé mlieko, tvaroh, tvaroh, syr Korycin, čerstvý syr.
Optimálna teplota pre rast: 30 - 37 ° C. | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| serowar.sk
|
| PG | Tvrdé druhy syrov: Parmezán, Provolone, Grana Padano a iné. | | Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | | | Lactobacillus helveticus | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| serowar.sk |
| PP | Použitie: Grouvier, Ementál, Eldamer, a iné švajčiarske syry s veľkými dieramy
Optimálna teplota pre rast: 30 - 34 °C | | Propionibacterium freudenreichii shermamii | |
| serowar.sk
|
| RSF-742 | Viackmeňová zmes termofilných, mezofilných kultúr a doplnkovej kultúry tvoriacu charakteristickú chuť.
Kultúra sa používa hlavne pri výrobe syrov Cheddar, Cheshire, Colby, Montery Jack, Fontal, Raclette, Saint Paulin. | | Lactobacillus helveticus | | | Lactococcus lactis subsp. cremoris | | | Lactococcus lactis subsp. lactis | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| MILCHEMA spol. s r.o.
|
| Sigma 18 | Penicillium Roqueforti so stredným prezrievaním a výraznou arómou. | | Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
|
| SIGMA 63 | Mazová kultúra určená na výrobu syrov s mazom na povrchu napr. typu Romadur, Morbier, Limburger, ...
Brevibacterium je jednou z hlavných mazových kultúr, ktoré dotvára sfarbenie povrchu syrov a ich tradičnú originálnu arómu.
Mazová kultúra nerastie v kyslom prostredí. Pokiaľ majú vyrobené syry príliš nízke pH, môže sa syr rosiť alebo omývať kultúrou Sigma 55 pre zníženie kyslosti povrchu syra a následnému vytvoreniu vhodného prostredia pre rast mazovej kultúry Sigma 63.
Možnosť aplikácie priamo do mlieka alebo následným nástrekom a rozmazaním po povrchu mäkkých, polotvrdých aj lisovaných syrov.
Mazová kultúra má pozitívny vplyv na štruktúru syrov - zmäkčenie a zjemnenie konzistencie.
Priemerná teplota zrenia: 12°C | | Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
|
| SIGMA 93 | Zmes kultúr Penicillium candidum, Geotrichum candidum a kvasinky Debaryomyces zabezpečí bielu pleseň, jemnú kôrku, stredne intenzívne dozrievanie a kvalitnú ochranu syra. Geutrichum candidum - vybrané kmene sú pomerne biele s dobrou odolnosťou voči soli. ich prozrávací účinok je nízky, ale dobre odkyselí povrch syra a prispieva k rozvinutiu vôní. pripraví vhodné prostredie pre rast Camembertské plesne Penicillium candidum. Toto ešte môže byť posilnené prítomnosťou kvasinky Debaryomyces. Penicillium candidum - vybrané kmene sú rýchle v rozklade bielkovín a so stredným rozkladom tukov. Obvykle mohutný rast Camembertské plesne je mierne obmedzený prítomnosťou Geotricha. vhodné pre postupné dozrievanie v papieri, teda po zabalení, prípadne distribúciu. | | Debaryomyces | | | Geotrichum candidum | | | Penicillium candidum | |
| MILCHEMA spol. s r.o.
|
| STI-12 | Kultúra STI-12 je určená na výrobu ťahaných syrov (Korbáčiky, Oštiepok, Parenica, Provolone, Mozzarella) a syrov s vysokodohrievanou syreninou. Je možné kombinovať s ďalšími kmeňmi napr. Lactobacillus helveticus.
Kultúra STI-12 je v lyofilizovanom (mrazom vysušenom) stave.
Vhodná na priame zaočkovanie do mlieka. | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| Vojtěch Toms - Tomscheese.cz
|
| STI-14 | Termofilná kultura STI - 14 sa používa pri výrobe ťahaných syrov ako korbáčiky, parenice, oštiepky, Mozzarella. | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| MILCHEMA spol. s r.o.
|
| YF-L811 | Zmesná jogurtová kultúra obsahujúca Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii poddr. bulgaricus. Kultúra FD-DVS YF-L811 dáva jogurt s veľmi vysokou hustotou, veľmi jemnou arómou a veľmi nízkou post-acidifikáciou. | | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | | | Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | |
| MILCHEMA spol. s r.o.
|
