| Názov | Popis |
|---|
Brevibacterium Linens | Typická kultúra pre syry zrejúce pod mazom napríklad typu Romadur, Morbier, Limburger .. |
Candida Valida | Rod kvasiniek pre výrobu typického francúzskeho Camembertu (Hermelín, Encián) |
Corynebacterium Flavescens | Corynebacterium je rod bakterií pre výrobu typického francúzskeho Camembertu (Hermelín, Encián) |
Debaryomyces | Debaryomyces hansenii je osmo-, halo- a xerotolerantná kvasinka, ktorá produkuje toxíny, vrátane mykocínov, na zničenie konkurenčných druhov kvasiniek. Ide o bežný druh vo všetkých druhoch syrov vrátane mäkkých syrov a nálevov z polotvrdých a tvrdých syrov. |
Geotrichum candidum | Geotrichum je rod húb, ktorá vytvára biele alebo krémové, ploché, niekedy takmer priehľadné kolónie. V kombinácii s Penicillium candidum sa používa pri výrobe camembertových a brie syrov. Tato forma hrá dôležitú úlohu v procese zrenia a výrazne ovplyvňuje vzhľad, štruktúru a arómu syra. U syrov s červenou bakteriálnou flórou podporuje pleseň GEO neutralizáciu povrchu syra a stimuluje vývoj Brevibacterium linens. |
Hafnia alvei | Hafnia je rod gramnegatívnych, fakultatívne anaeróbnych, tyčinkovitých baktérií z čeľade Hafniaceae, používa sa ako mliečny kvas v mliekarenskom priemysle. |
Kluyveromyces Lactis | Kluyveromyces lactis (predtým Saccharomyces lactis) je kvasinka, ktorá má schopnosť asimilovať laktózu a premieňať ju na kyselinu mliečnu. |
Lacticaseibacillus paracasei | LacticaseiBacillus paracasei je grampozitívny, homofementatívny druh baktérií kyseliny mliečnej, ktoré sa bežne používajú pri fermentácii mliečnych produktov a ako probiotické kultúry. |
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sa bežne používa spolu so Streptococcus thermophilus ako štartér na výrobu jogurtu. |
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis a ssp. bulgaricus sú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, ktoré sa vo veľkej miere používajú v mliekarenskom priemysle, najmä pri výrobe syrov a jogurtov. |
Lactobacillus fermentum | Komercializované kmene Lactobacillus fermentum sa používajú ako probiotiká |
Lactobacillus helveticus | Lactobacillus helveticus je tyčinkovitá baktéria rodu Lactobacillus produkujúca kyselinu mliečnu. Najčastejšie sa používa pri výrobe švajčiarskeho syra a syra ementál, ale niekedy sa používa aj pri výrobe iných druhov syrov, ako je čedar, parmezán, rímsky, provolón a mozzarella. Primárnou funkciou kultúry L. helveticus je predchádzať horkosti a vytvárať orieškovú chuť v konečnom syre. Pri výrobe ementálskeho syra sa Lactobacillus helveticus používa v spojení s kultúrou Propionibacterium, ktorá je zodpovedná za vytváranie dier (známych ako „oči“) prostredníctvom produkcie plynného oxidu uhličitého. |
Lactobacillus lactis (Lactococcus lactis sp. lactis) | Lactobacillus lactis (predtým Lactococcus lactis sp. lactis).
Tradične kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris sú považované za produkujúce najlepšie chute v syre, zatiaľ čo niektoré kmene Lactococcus lactis subsp. lactis sú známe tým, že podporujú určité nepríjemné chute (horká, sladová, ovocná). Avšak lepšie techniky výberu identifikovali veľa Lactococcus lactis subsp. lactis kmene vhodné na produkciu dobrej chuti a kvôli ich vuššej rýchlosti produkcie kyseliny mliečnej a lepším výťažkom pri príprave koncentrovanej kultúry sa teraz pravidelne používajú v komerčných štartéroch, zvyčajne zmiešaných s Lactococcus lactis subsp. cremoris. Používa sa hlavne pri výrobe syrov Cheddar, Colby a Monterey Jack |
Lactococcus lactis subsp. cremoris | Tradične kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris sú považované za produkujúce najlepšie chute v syre, zatiaľ čo niektoré kmene Lactococcus lactis subsp. lactis sú známe tým, že podporujú určité nepríjemné chute (horká, sladová, ovocná). Avšak lepšie techniky výberu identifikovali veľa Lactococcus lactis subsp. lactis kmene vhodné na produkciu dobrej chuti a kvôli ich vyššej rýchlosti produkcie kyseliny mliečnej a lepším výťažkom pri príprave koncentrovanej kultúry sa teraz pravidelne používajú v komerčných štartéroch, zvyčajne zmiešaných s Lactococcus lactis subsp. cremoris. |
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. | Lactococcus lactis subsp. diacetylactis sa vo veľkej miere používa ako štartér do syrov. Jeho význam pri výrobe syrov Cheddar, Colby a Monterey Jack |
Lactococcus lactis subsp. lactis | Lactococcus lactis subsp. lactis has been transferred to a new genus Lactobacillus lactis.
Lactobacillus lactis (predtým Streptococcus lactis). Tradične kmene Lactococcus lactis subsp. cremoris sú považované za produkujúce najlepšie chute v syre, zatiaľ čo niektoré kmene Lactococcus lactis subsp. lactis sú známe tým, že podporujú určité nepríjemné chute (horká, sladová, ovocná). Avšak lepšie techniky výberu identifikovali veľa Lactococcus lactis subsp. lactis kmene vhodné na produkciu dobrej chuti a kvôli ich vuššej rýchlosti produkcie kyseliny mliečnej a lepším výťažkom pri príprave koncentrovanej kultúry sa teraz pravidelne používajú v komerčných štartéroch, zvyčajne zmiešaných s Lactococcus lactis subsp. cremoris. Používa sa hlavne pri výrobe syrov Cheddar, Colby a Monterey Jack. |
Leuconostoc mesenteroides | Druhy baktérií mliečneho kvasenia spojené s fermentáciou v podmienkach slanosti a nízkych teplôt (ako je produkcia kyseliny mliečnej) |
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | Baktérie sú súčasťou mliečnych štartovacích kultúr, pretože sú schopné produkovať metabolity. Tieto metabolity zahŕňajú diacetyl a CO₂ z kyseliny citrónovej. Diacetyl je dôležitý pre mliečne výrobky, pretože je hlavným zdrojom arómy a chuti v mnohých rôznych syroch. Produkcia CO₂ je dôležitá pre tvorbu očí v mnohých syroch, ako je Havarti. |
Leuconostoc pseudomesenteroides | Druhy leuconostoc pochádzajú z rastlín. V mlieku však boli identifikované dva druhy, Leuconostoc pseudomesenteroides a Leuconostoc mesenteroides. Bolo pozorované, že druhy v tomto rode prosperujú v extrémnych podmienkach (nízke aj vysoké teploty). |
Penicillium candidum | Vytvára na povrchu syra počas zretia typickú bielu pleseň pre Camembertské syry. |
Penicillium glaucum | Penicillium glaucum je pleseň, ktorá sa používa pri výrobe niektorých druhov modrého syra, vrátane Bleu de Gex, Rochebaron a niektorých odrôd Bleu d'Auvergne a Gorgonzola. Má jemnejšiu chuť ako Penicillium roqueforti. |
Penicillium roqueforti | Dodáva charakteristickú chuť, ideálne na čerstvé a mäkké syry ako sú Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Niva alebo Tatranský rival. |
Propionibacterium freudenreichii globosum | Propionibacterium freudenreichii sa široko používa pri výrobe syra švajčiarskeho typu, kde prispieva k rozvoju chuti a vytvára v syre typické diery. |
Propionibacterium freudenreichii shermamii | Propionibacterium freudenreichii sa široko používa pri výrobe syra švajčiarskeho typu, kde prispieva k rozvoju chuti a vytvára v syre typické diery. |
Staphylococcos Carnosus | Staphylococcus carnosus má pozitívny vplyv na fermentačné procesy a senzorické vlastnosti potravinárskych výrobkov. Často sa používajú ako súčasť syrových štartovacích kultúr. |
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus | Streptococcus thermophilus je jednou z najpoužívanejších baktérií v mliekarenskom priemysle. Streptococcus thermophilus je bezpečnejšia baktéria ako mnohé iné druhy Streptococcus. V skutočnosti sa predpokladá, že jogurt a syr, ktoré obsahujú živé kultúry Streptococcus thermophilus, sú zdraviu prospešné. Živé kultúry Streptococcus thermophilus uľahčujú ľuďom s intoleranciou na laktózu trávenie mliečnych výrobkov. Baktérie rozkladajú laktózu, cukor v mlieku, ktorý ľudia s neznášanlivosťou laktózy ťažko trávia. |
